茶の評価基準と観点 | 茶の穂 香木と本気の茶

茶の評価基準と観点

自然栽培 表紙茶についてのあれこれ
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お茶の評価と感想に関する記事を筆記するうえで、ある程度は観点や評価の基準が明確にしようと考えており、ブログ主の評価記事と観点を公開しました。

無農薬のお茶さがし・という基本をもとに2019年に茶のブログを書き始めて以降、特に良いと感じた茶の記事のみを公開しておりましたが、自身の記録の為、お茶愛好家との意見交換・感動シェアの機会向上を目的として自分が飲んだ茶は基本的に商品として発売されている物や他人さまからオススメで頂いた物に関しては掲載をすべて掲載を行うことにいたしました。

茶の評価基準

何らかの自然栽培や有機栽培であることを最重視

  • 国産茶における農薬肥料過多の問題や放射能の問題から輸入の際に検疫を受けている中国茶を飲みだした
  • 私に中国茶を教えてくれた師匠とも呼べる人物は5人ほどいるのが、全て無農薬であることを重視していた。

余韻・透明感・後味を重視

  • 中国茶における高級品、すなわち値段の高い物は基本的に余韻の強さに応じて決まる場合が多い。
  • ➡肥料や農薬を入れると余韻が弱くなる為、中国茶における高級品は基本的に有機栽培
  •  理由は有機栽培~野生茶などは肥料使用量が減少することに伴い旨味は減少し、これらの要素が強くなる。

美味しさの質にこだわり

  • ➡後味にける自然な美味しさやミネラルの味を高く評価(ブログ内表記では自然な旨味)
  • ➡人の手で作られたような(うま味)の強い茶は後味や余韻を感じにくくなるので評価を下げる。

茶葉や水色で見た目では区別の難しい茶
茶葉や水色で見た目では区別の難しいのがお茶

評価方法

茶葉の栽培環境を探るためのテイスティング法 

2019年3月からの評価方法で点数での評価を行っています。

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① 10秒茶器予熱(茶器を温める) 

② 10秒茶葉予熱(洗茶1回目)

③ 5-10秒再度予熱(洗茶・2回目)

淹れるときは10秒程度を数煎を茶海に移して評価

https://seonyan.com/tea-props/how-to-drink/
  • A 余韻体感 (余韻の強さと回り方)(体感の良さ・後からの爽快感など)
  • B 口感(ボディ) (ボディの強さ・口当たりの良さ・引き締め感・透明感)
  • C 香り (自然な香りや・品種特有の香りがしっかり出ているか・ミネラル香の強弱)
  • D 耐泡 (抽出できる量と濃密さ)
  • E 回甜後味) (味の良さ濃さ・後味の良さ)
  • F・G 製茶評価渋苦評価(有機化学問わず肥料由来の味の強さ)-200点最大
  • 1000点 満点 

  余韻 口感 香 耐泡 回甜 暫定 製茶 苦渋  調整後

        A      B      C    D      E     F  G     EX

150 120  150   200  150 770 古樹滇江紅茶 2019

170 190 160 190 170 890 雲南工夫紅茶 2020

200 190   190   200   190 970  武正朝単株紅茶 2018

180 190 190 200 190 950  紫茶単株 2019

130 120   100  160   160 670 麻栗紅茶2019-1(未完品)

190   170 160 160 170 850 百年老叢紅茶2020-2

170 170 170 200   170    880-100-100    680     小赤甘薫香 2018

  190   150    200   150   180 870  正山小種奇種 2019

150 120 190 200 120    780 -50-80 650    金駿眉中山 2020

180 200 150 170 190  890 大雪山野生茶 2018

135 200 185 150 190 860-20-80 760 馬肉 2018

120 200 200 135 160 815 馬頭岩肉桂特級 2020

120 200 150 170 170 810 悟源澗肉桂 2019

140 200 200 170 180 890 天遊峰仙女散花 2018

140 170 150 170 190 820 純種大紅袍奇丹 2019

100 190 145 183 183 801-35-7 759 雀舌 2019

200 170 200 200 190 960  鳳凰単叢文種単株母樹  

190 165 185 190 175 905 鳳凰単叢東方紅老叢

100  200  150   120  120  690 -100-100  490  肥料過多 製茶ミス有の某正岩茶

100 150 10 10 10 280-70  210 焙煎ミスと肥料過多 慧苑百年

点数評価では750点以上でお勧め茶・600点以上でブログに掲載・599点以下の茶は掲載しない2021年より撤廃

特徴

  • 余韻を基準に高低を評価
  • 茶の味だけでなく体感に近い指標を高く評価
  • 自然栽培・有機茶・無農薬茶を高く評価
  • 農薬肥料由来のうま味が少しでも感じた場合は大幅に減点
  • 舌に上で感じる旨味は評価していない
  • 口当たりの良さや透明感(キレ)及び後味や余韻を最重視

問題点

  • 岩茶などの標高800m以下の茶・高木型でない低樹齢のお茶の評価が低くなりがち
  • 高標高・高樹齢の評価が相対的に高くなる
  • 受賞歴の有無や正岩茶など高値が付く茶の価値観を考慮していない
  • ある程度も有機茶でないと点数が著しく低くなる
  • 自分のお気に入りの茶の点数が低くなる
  • 個別に点数を開示した場合は読者さまの注意が文章でなく点数に行ってしまう
  • 茶の価値観=味わいだけでない

テイスティングの目的

  • 有機茶と自然栽培老叢とそうでない茶の区別、老叢とそうでない茶の区別などを目的
  • 2018年から有機栽培茶を割り出し老叢とそうでない茶の区別のため実施している評価方法
  • 当初は未熟や区別の甘いところを、岩茶や鳳凰単叢の生産者農家・お茶バイヤーさまに指摘され、そして欠点を補うべく講習などを通して何度か修正を繰り返し現在に

評価法の改善

  • 藪型茶園の烏龍茶における高木型茶(高叢)と老叢を区別できていない。
  • 一番茶と二番茶が区別できていない
  • 標高の考慮が不充分
  • 茶樹の品種特性のける配慮が不足

過去に識別できず現在は補正が完了できた内容

安心できるティータイムの為に無農薬を重視

2021年より 

私個人の趣向と離れた点数になることに加え、ガーデン型の茶園からとれる茶の点数が低くなることや、お茶の良さは余韻や後味だけでないことから、このページ以外では点数をつけていない。

特に良かった茶をタグで分類

これらの味わいによる評価に加え、コストパフォーマンス・受賞歴の有無・一般的に人気・茶葉に安定性があり水質や茶器の影響を受けにくく、お茶を淹れる技量があまりなくとも美味しく入るなどの自分以外の観点にも合わせて(万能な高級茶)というタグを作り区別しました。

万能な高級茶

自分が飲んできた茶のなかでも安定していて、技量がなくとも美味しく入るお勧め度の高いお茶の記事につけているタグ
名称では高級茶としているが、値段が高い=高級というわけでなく味わいで区別している。

掲載方法

  • 茶の記録やお茶日記で始まるページには同じ名称の茶を数種類は記載するように心がけております。
  • ➡これは例えば鳳凰単叢黄枝香ならば、ひとつより複数の銘柄を見たほうが参考になり見やすいブログになると考えたから。
  • ➡茶の記録のページでは最低2種類以上の銘柄を記載したいと考えていますが、まだまだ記事数が少なく一部のメーカーに偏った内容となっておりますが、今後は増やしていきたいと考えております。
  • ➡記録している茶の販売元が複数存在、発売元ごとのページに記載しない場合は異なるメーカーやブログ主が自身で輸入調達した物が同ページで記載されます。

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参考ページ 外部リンク

旨味調味料多用によるお茶の嗜好の変化 お茶の専門店 HOJO

旨味調味料多用によるお茶の嗜好の変化 | お茶の専門店HOJO
偏った食生活は味覚や好みに影響を与えると言われておりますが、調味料の偏りが実際に味覚にどう影響を与えるか私の経験をシェアしたいと思います。

うま味 『ウィキペディア(Wikipedia)』

うま味 - Wikipedia

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