岩茶について知りたいこと 岩茶の品質を見極め

岩茶について知りたいこと 表紙 武夷岩茶・岩茶
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岩茶の品質を見極めて、美味しい茶ライフを!

岩茶についてのさまざまな情報・武夷岩茶のマニアからの価値観や中国での言い伝え、中国の国家基準などや現地の愛好家による価値観などを紹介し、独自で岩茶について切り込む記事です。

焙煎について

武夷岩茶の焙煎の強さはとても大切な要素であり、焙煎の強さは基本的に以下の4つに分類されます。

軽火 (焙煎軽い)

いわゆる花の香りフローラル感・茶湯は淡い黄色・茶底は烏龍茶らしい赤とか黄色の発酵のあとがある。 緑茶から岩茶に転じる茶人に適している。 

中火 (焙煎はふつう)

花の香りと果実の香りの混合・フルーティーかつフローラル・茶湯の色 たまごっぽい黄色・ある程度の飲み慣れた人向け

足火 (焙煎強い)(伝統焙煎)

フルーティーな香り・茶湯の色黄色・茶葉ギリギリ葉脈が残る・茶底(残った茶葉にはやや青みが残る

重火 (焙煎が強い)(伝統焙煎)

炭の香り・やや甘さを感じる・茶湯の色ワインレッド・茶葉は炭のようなイメージ・茶底に(青みなし)

  • 焙煎による表現の違い
  • 岩茶の表現は日本では焙煎の強め(足火や重火)にすることで、日本で販売されている(ペットボトル)のイメージの烏龍茶に接近する。
  • 焙煎が強く茶液は茶色くいタイプになる、しかし焙煎の弱いものも豊富にある、焙煎の弱い岩茶は品種特性を生かして、花の香りを楽しんだり、品種に向き合うことができる。焙煎を強くすることで、身体はホカホカそして独特の良い香りである(火香)を表現する。
  • 火香は焦げたという意味もある場合があるが、岩茶の場合は火香を楽しむ場合がある
  • 焙煎の強い岩茶は炭の味を楽しむという、、、焙煎の強いものでしか体験できない要素もあり、面白いお茶だと思う。
  • 焙煎の種類のおける品質の見極め
  • まず焙煎するということは、時間と手間のかかる作業であるため、焙煎の重め岩茶は4月末から5月の茶摘みのあと、完成するのまで3か月程度の焙煎期間を要する。
  • 一度に焙煎しても軽火➡中火ていどに引き上げるのが精いっぱいで、茶葉を1か月~3か月休ませたうえで再焙煎を行う、足火程度の焙煎に至るまで2~4回程度焙煎される。
  • そのため中火以上の岩茶の新茶はおおよそ8月ごろから出荷が始まる。
  • 焙煎のプロセス
  • プロセスは複雑であり、温度や時間なども異なる、、同じ足火という焙煎具合でも、焙煎がどのように施されたかによって味わいは変化する。
  • 事実・・中火と足火の中間・足火と重火の中間など・低温で作った足火・高温で作った足火など。。。実際の焙煎具合はとても細かいため、焙煎が弱い、焙煎が強い程度は覚えておきたい。
  • 手間がかるということは
  • 焙煎を何度も行うということは、手間暇と費用の掛かることだ、焙煎を強くすればするほど、茶葉の重量は水分が抜けて軽くなり、さらにダスト(粉)となってロスする。
  • それ以上に焦がして、お茶をダメにすることもある。
  • 焙煎は強ければ強いほど
  • 北斗や奇丹や白鶏冠など品種の味を生かして焙煎を軽めにする品種もあるが、肉桂や水仙などの主流品種は伝統的な炭焙をほどこして、強い焙煎に仕上げる場合もる。
  • 焙煎の手間暇を考えると焙煎が強くなればなるほど、焙煎による付加価値は多少は高くなるかもしれないが、焙煎が強ければ強いほど良いというものでもない
  • 焙煎が強ければ焦げる(製茶ミス)のリスクは上昇してしまう。
  • 焙煎に失敗して焦げた岩茶は、素晴らしい産地の岩茶であってもひどい味わいであり、飲んだ茶人の口腔にダメージを与える。
  • 岩茶を扱う茶商は焙煎具合に注意を払う場合が多いので、焦げて味の抜けた茶を扱うことは通常はない。
  • やや焦げ気味の岩茶は最初に感動しても喉が焼けるような感覚を受け、ほかの茶や茶菓子の味がわからなくなる、その後に水を飲むととても甘く感じられる。

➡すなわち中火より足火のほうが手間がかかるから希少だ、焙煎を●回もしたから希少などと言えば事実かもしれないが、焙煎回数=品質=味ではない。あくまで岩茶の表現を表す物と思いたい。

岩茶の焙煎する御茶荘の葉さん

蛤蟆背・蛤蟆皮・ヒキガエルとは何ですか?

岩茶を茶底(淹れたあとの茶葉)に現れるブツブツのことである。

炭焙された茶葉にブツブツとした特徴的な斑点が現れる場合があり蛤蟆背(蛤蟆皮)と言われる現象になる、中火以上の岩茶で見られる現象であり、これは炭焙が成功したという目印の一つになる。

マニアであればで見逃すことのできない茶葉の特徴である。

炭焙でない物があるのですか?

  • 炭焙であることは当たり前だと思っているが、なかには炭焙でない岩茶が存在する。
  • 通常の場合は岩茶を買って袋を開けると、ふわり広がるなんとも言えない炭や灰や煤の香りが香ってくる、、もちろん数か月経過したり、軽い焙煎だとあまり煤の香りはわからない。
  • 茶葉を見れば焙煎が軽い物でも、煤のような独特な膜がなんとなく茶葉に付着している。
  • ➡(こちらも焙煎から時間がたつとわからなくなる)軽焙煎の岩茶で時間が経過してもどこかに煤のような香りがくすぐる。
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岩茶は、、ほうじ茶ですか?

岩茶の炭焙
  • 焙煎の強めの岩茶をほうじ茶と表現する人が良く居るのだが、ひと昔であれば私はたいへん腹の立つ言葉と思っていたが、どうも誤解していたようだ。
  • 彼らは悪口を言っているわけではなく、ほうじ茶とは一般的に焙煎の強いお茶の表現として日本では通用する。
  • ➡ただし、、悪い意味が込められている場合もあるだろう。
  • この茶について学習すればするほど、知れば知るほどほうじ茶の仲間であると思うようになった、中国では岩茶の値段はピンキリであり、単価の安いものは、明らかに日本人のイメージする、ほうじ茶のように飲用されている。
  • これらは、そのイメージに消費される場合もあるという一例に過ぎない。

ほうじ茶  煎茶や番茶などを強い火で焙って製造したもの

公益社団法人日本茶業中央会・緑茶の表示基準より http://www.nihon-cha.or.jp/pdf/hyoujikijyun.pdf
  • この基準で言えば強い日で焙って製造した煎茶となっている、岩茶の焙煎プロセスでは、焙煎するお茶は煎茶でも番茶でもない、青茶を製造したうえで、じっくりと主に炭で焙煎するため、ほうじ茶の基準に全く当てはまらない。
  • さらに強い火で焙煎した岩茶は品質の問題がある場合がある。日本では、、ほうじ茶は品質の低いお茶を焼いて販売するかのようなイメージも見受けられるが、毛茶(荒茶)の段階でも極めて高価である岩茶をわざわざ失敗リスク・一部がダストとなってロスなどの覚悟で焙煎する。
  • 焙煎に対する岩茶職人の情熱は半端ではない。

品種について

岩茶の品種は非常に多く 有名な物は 

肉桂(武夷肉桂)➡馬頭岩肉桂(馬肉)・牛欄坑肉桂(牛肉)・など産地による違いを楽しむ

水仙(武夷水仙)➡水仙・高欉水仙・老欉水仙など樹齢により区別される場合がある。

大紅袍➡ブレンド物の他に純種大紅袍と呼ばれる母樹のクローン品種(奇丹・雀舌)がある。 四大名叢の一つ

鉄羅漢➡四大名叢の一つ 有名な割に生産量が少なく流通量が少ない

白鶏冠➡四大名叢の一つ 茶葉が独特な明い色をしている、焙煎を軽く仕上げる文化がる。

水金亀➡四大名叢の一つ ほか半天腰・半天妖 ・北斗(北斗一号)などほか多数

奇蘭・金観音・黄観音・金鳳凰・白牡丹・佛手・奇種など多数があるが。。。

5 分类51 武夷岩茶品种分类 传统品种包括水仙、肉桂、武夷菜茶、矮脚乌龙等。5.2 武夷岩茶名枞分类 名枞包括大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天腰、北斗等。53 武夷岩茶产品分类 产品分为大红袍、名枞、肉桂、水仙

中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 GB 18745—2002 武夷岩茶 中 华 人 民 共 和 匡
国家 质 量 监 督检验 检 疫 总  2002年-06-13 交付 2002-08-01実施より

GB 18745—2002の品種についての明記の(武夷岩茶产品分类 产品分为大红袍、名枞、肉桂、水仙) 武夷岩茶産品分類(大紅袍・名叢・肉桂・水仙)に注目してほしい。大紅袍・肉桂・水仙・その他多数という印象を受ける。

品質を表す言葉と用語

肉桂でも水仙でも品質を表す言葉は、一級特級極品などの等級的な表現や老欉であったり、武夷山の場所の名前、○○賞や状元など

  • 等級

岩茶の等級は(GB/T 18745-2006)によって等級の決め方がこまかく定められている。

大紅袍と肉桂は特級一級二級  水仙と奇種は特級一級二級三級 までに等級がある。

以下は肉桂の等級分類法 

  • 老師の名前 (先生)作者の名前

岩茶の○○先生のお茶や○○老師のお茶という感じに売り出す場合があるが、実際に調べてみると老師自ら焙煎しても甲乙が出る場合もあれば、原料が粗悪で焙煎だけが上手にいっている場合もある、たしかに先生の名前は信用できる面がる。しかし名前を出しただけで値段が数倍になったとか、疑問も多いところだが。(実際に老師級や名人の焙煎したお茶でも名前で売らない場合も多い) しかし。。焙煎を上手にしてある岩茶はやはり美味しい。

  • 正岩茶・半岩茶 当然 正岩茶が上級で半岩茶が下級である。詳しく後述
  • 場所の名前 
  • 受賞・金賞・入賞 
  • 老欉 高欉 

以下に続きます。

岩茶の採茶

正岩茶・半岩茶・淵茶って何ですか?

武夷山及び岩茶の茶商の間でよく使われる(正岩茶・半岩茶・淵茶)という格付けの考え方で、区別法は諸説あるが、面白いと思った物を紹介。

共通事項として、正岩茶が上位で 半岩茶が次 その後に 淵茶・外山が続く

★ 茶樹の成育環境で区別する。

① 武夷山市内の地図で線引きして仕切る。

② 武夷山風景区の産地で区別する。

③ 茶葉の成育土壌で区別する。

④ 単純に武夷山風景区で取れたお茶かそれ以外か。

★ 標高で区別

茶樹の成育環境での区別は、日照条件が悪く、土壌の水はけが良く、土壌にミネラルが豊富な環境で育ったお茶=正岩茶・土壌はミネラル豊富でも日当たりが良ければ半岩茶・土壌にミネラルが豊富でなければ淵茶 

① 武夷山市内の畑の市を線引きして、正岩産区、半岩産区、淵茶などと区別する。

② 武夷山風景区の産地で区別する。

例 三坑両澗(三坑两涧) 慧苑坑・牛欄坑・大坑口(九龍)or(倒水坑)・流香澗・悟源澗

(慧苑坑に竹を含む・大坑口か倒水坑かなど諸説あり不明) 

説① 三坑両澗の岩茶を正岩茶風景区内のそのほかの産地を半岩茶風景区以外のお茶を淵茶とする説

説② 三坑両澗のみを正岩茶として、馬頭岩・天心岩・御茶園などの日当たりの良い産地を半岩茶、風景区内の土壌がややことなる環境は淵茶として、風景区以外のお茶を外山とする説。

④ 単純に武夷山風景区で取れたお茶かそれ以外か。

武夷山風景区内で取れたお茶を正岩茶・風景区の外でとれたお茶を半岩茶・さらに遠くでとれたお茶を淵茶とする説。さらに正岩茶のうち三坑両澗のお茶を最上岩とする説もある。

➡④風習を引き継いだと考えらるのが名岩産区という考え方で国家基準(GB/T 18745-2002)に記載されており事実上法律化された、内容はおおよそ名岩茶区(風景区内のお茶)と丹岩茶区(武夷山市内のお茶)と思われるが、4年後に出た現行法(GB/T 18745-2006)にはそのような記述はなかった・・・・

GB 18745—2002 4.2 武夷岩茶名岩产区为武夷山市风景区范围,区内面积7o- k.1,即:东至崇阳溪,南至南星公路,西至高星公路,北至黄柏溪的景区范围。4,3 武夷岩茶丹岩产区为武夷岩茶原产地域范围内除名岩产区的其他地区

中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 GB 18745—2002 武夷岩茶 中 华 人 民 共 和 匡
国家 质 量 监 督检验 检 疫 总  2002年-06-13 交付 2002-08-01実施より

★ 標高で区別は武夷山風景区内の標高の高い区域でとれたお茶を正岩茶・低い場所のお茶を半岩茶とする説・・・

正岩茶・半岩茶の区別はマニアのとっては重要な課題である。

九龍の茶園  写真提供 御茶荘主人

この茶園は大紅袍母樹付近の高品質とされる高値の岩茶を産する九龍窠の茶園の例です。環境はいわば谷底であり日当たりが悪く、湿っており、水はけが良く、典型的な武夷山では良い環境とされる茶畑です。

岩場の衝撃 三坑両澗はすごいのですか?

  • このように岩茶には、歴史的にも岩茶の産地を細分化して、格付けする文化がしっかりとあるのだが、問題はその場所のお茶なのかという問題である。
  • 私は岩茶マニアの気があるためこのような記事を書くことができるのだが、正直に言うと三坑両澗というだけで、興奮スイッチが入る、マニアにとって、三坑両澗はすごいのだ、慧苑坑のお茶を飲んだ、、牛欄坑のお茶というとひれ伏すという、なぞの体感がある。
  • 武夷山の風景区はまことに風光明媚な場所である、しかも景観は美しすぎる、三坑両澗で取れたお茶が飲み手へと渡って行き、やはり飲み手からすれば、詳しい産地が分かる、というのは嬉しい。その場所の画像を検索して、風景を思い浮かべながら飲めば喜びは数倍になる。
  • たしかに細分化は面白い、私のようなマニア心を引き付ける
  • このような風習から、岩場を細分化して慧苑坑・牛欄坑・一銭天など(岩場や小さい区域を神格化して値段を数倍に引き上げる)岩や坑の名前でブランド価値を引き上げている。
  • 等の話話を聞くが、、神格化しているのではなく、岩茶を作手たちが武夷山を愛し、崇拝して、自然に神格化してしまったのだと思う。いや・・神聖だと思う。

問題は名前で飲むこと

  • 私は自分でなんども言い聞かせても、慧苑坑や馬頭岩などの場所の名前に衝撃を受ける、この茶を飲むようになれば、そうなるマニアは中国国内には星の数ほどいるらしい。
  • しかしながら、中国でも岩茶の細かい産地については、いろいろと疑惑があるのだ、考えてみれば、三坑両澗の耕作面積はあまりに狭く、その名前を冠したお茶が市中にあふれんばかりに売っているのだ・・・どう考えてもあり得ないと思う、このことは中国の岩茶の生産者と販売者から聞いた話では、岩茶自体が豊富に存在するから、名前よりも味を重視するお客が増えている傾向があるのだという。
  • すなわち・・・場所の名前を最初から信用せず自身の舌で確かめるという習慣が近年表れているとのこと。
  • ただし、日本では岩茶の試飲が難しいから、慧苑坑・牛欄坑などのビッグネームに惹かれるのは当然だろう、本当にそこで採集されたお茶なのかは別として、値段相応の美味しさや味わいは期待できるのは事実だからだ。
  • 核心地区の岩茶が産量が希少なため高価になりがちなのは当然だとは思うのだが、、武夷山へ旅行で訪れたことのある方なら分かると思うが、武夷山風景区内の畑の面積は誰の目から見ても狭いと思うだろう、狭くとも烏龍茶の特性上、茶葉が大きくなってから収穫するので、収穫量はそれなりであるものの、茶畑より茶屋のほうは多いだろう。岩茶を飲んで産地を当てられる方が居れば仙人だと思う。
  • 簡単に言えば岩茶はネームバリュー要素の大きな商品だと思う。

実績のある産地の名前を冠する

上記で紹介したように、風景区内で取れた岩茶は愛好家から特別視される。

特に風景区内の核心地区とされる、三坑両澗のお茶は神聖視される。

さらに、単叢の蜜蘭香でもそうなのだが、やはり烏東高山がつく蜜蘭香は味が違う。名前だけで、その茶葉の品質を茶葉で分かる人は多くないから、慧苑坑、馬頭岩、悟源澗など実際に高品質な岩茶を産する場所の名前があると品質が伝わりやすいのは事実だからで、老欉水仙と慧苑坑老欉水仙では衝撃がことなる、場所の名前のあるお茶は、神聖視される場所のお茶という自覚をもって、製茶されるため、焙煎にもこだわっている場合が多くから、総じて品質は高い。そのためネームバリューの大切さを知りつつ自分の好みのお茶を見つけたいところだ。

茶の品質で選びたい

  • 場所の名前が付くお茶は総じて、味や品質が良い傾向があるので、そこにどこまでお金を払うのか?という問題だけだろう。大切なのは茶葉の品質であり、保存状態や焙煎の加減ではないだろうか
  • 例えば、馬頭岩肉桂や慧苑坑肉桂などの細分化産地茶にも品質に高低があることは知られていない。肉桂という品質の茶に品質高低や価格差があるように、この性質上は、細かく品質差があって当然である。岩場の細分化の試飲判別は専門の茶商でも難しい。仮にできてもそれを口にしない。
  • 慣れた人は茶葉の見た目で中国茶に品質を見極めるが(岩茶の場合は茶葉で見分けれるのは仙人だけ)と言われるが➡ある程度のプロなら試飲すれば(正岩茶、半岩茶・淵茶)など大まかな鑑別はできると割れる考えられる。(老欉)なども。
  • しかし、、生産者は場所の名前のあるお茶を名前に恥じない素晴らしいお茶へ作る。
  • だから場所の名前が明記されたお茶は総じて品質が高い。

コンテスト受賞物の岩茶

純粋に岩茶の品質で真っ向から勝負して順位を決めるのがコンテストである、いろいろなコンテストがあるようだが、武夷山民間闘茶試合こと、武夷正岩核心村—天心村民间斗茶节が一番権威があるとお茶関係のプロ2人からお聞きしたので紹介する。

受賞種目は(大紅袍・肉桂・水仙・名叢)で、受賞の種類は状元(優勝)・金奬(金賞)・銀奬(銀賞)・优质奖(優質賞)2019年の出品数は全部で824ロットであった。

状元は各一個であり、受賞したら茶王を名乗る

金奬の受賞数は 大紅袍(6) 肉桂(10) 水仙(8) 名叢(3)

銀賞の受賞数は 大紅袍(9) 肉桂(14) 水仙(13) 名叢(5)

優質奬の受賞数は 大紅袍(15) 肉桂(23) 水仙(20) 名叢(0)

出品数は 大紅袍(206) 肉桂(252) 水仙(278) 名叢(88)

受賞数は 大紅袍(31) 肉桂(48) 水仙(42) 名欉(9)

受賞倍率 大紅袍6.45倍 肉桂5.25倍 水仙6.61倍 名叢9.7倍 となっている。

なんだ6個に一個も受賞できるのか・・・とんでもない!!

このコンテストに出品する岩茶は茶廠自慢の出来のロットを厳選して出品される。出品される岩茶の産地は三坑両澗産の岩茶は当たり前・・・馬頭岩・天心岩・九龍窠・竹窠・猫耳石など名産地ばかりの岩茶が出品される。名産地の岩茶が厳選されて、試飲され受賞の順位が決まる。すなわち・・・名前のお茶が更に厳選されるのだ。

受賞すると賞金がもらえる。 写真提供 御茶荘 (写真追加予定)

ちなみに・・・私の飲んでいる金奬肉桂の産地は猫耳石(猫児岩)のものらしい。

高欉・老欉とは (高叢・老叢)

岩茶の品種は肉桂と水仙が多くを占める、そんな水仙は茶樹の樹齢により水仙・高欉水仙・老欉水仙に区別される。、前者と後者は後者の品質が高い、老欉とはお茶の樹の樹齢であり、おおよそ60年以上の水仙から採集された物である、高欉とは水仙と老欉水仙の中間状態で、樹齢30-60年未満の水仙になる、水仙はいわゆる日本の茶園タイプと異なり鳳凰単叢のような背が高いタイプの茶樹になる、老欉の樹は武夷山の石灰質土壌に根を深く張りミネラルを吸い上げる力が高く、茶葉の品質は必然的に上がつていく、だから老欉水仙というお茶は岩茶の気品と深い味わい総合的な品質は圧倒的に高品質となる。高品質とは味の濃さ・煎の長さ、余韻の深さ・・・疲労回復効果など多岐にわたる。しかし、老欉水仙は総じて高品質とされるが、焙煎ミス等は考慮しない。

岩茶の採茶

岩茶に限らず中国茶の世界では樹齢の高い茶樹から取れたお茶が品質が高くなるのは常識となっており、樹齢の高い茶樹からとれたお茶は基本的に品質は高くなる。 (肥料を与える・切り戻す・収穫のしすぎなどで品質が落ちる場合はあるようだ)

老欉・古樹などは樹齢の高い茶樹を表す用語である。

老欉の定義は?

岩茶の老欉水仙の場合は樹齢60年以上を指すが、品種によっては樹齢に関しての定義は異なる印象であり。肉桂の場合は30年以上で老欉と言ったり40年以上であったりするので品種ごとに確認が必要だ。しかし、、あまり知られていないが、肉桂も樹齢30年以上とそれ以下では品質や味わいに雲泥の差がある。このページの老叢とは武夷岩茶の老叢のことである。

岩韻ってなんですか?

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御茶荘  写真資料提供を感謝

製茶工程|御茶荘

  • 参考資料

GB/T 18745-2006 地理标志产品 武夷岩茶(含第1号修改单) 

中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 GB 18745—2002 武夷岩茶 

GB/T 18745-2006 地理标志产品 武夷岩茶(含第1号修改单) 

政府の資料につき各自で参照をおねがいします。

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